KENYÉR KÉSZÍTÉS

A kenyér a magyar ember táplálkozásában évszázadok óta központi helyet foglal el. Az alföldi kenyér már a 18.században fogalom Európában. Nyugati utazók ámulattal írnak különleges finomságáról, hatalmas méreteiről, melyek mindvégig a magyar házikenyér jellegzetességei maradtak. A kenyérsütés az egyik legfontosabb feladat a paraszti háztartásban, melynek folyamatát minden lány megtanulta. Jelentősége a paraszti gondolkodásmódban, hiedelemvilágban is megmutatkozik.

A magyar kenyér főbb hozzávalói: Erjesztőanyag, búzaliszt, víz, só.
A szegény ember korpát, burgonyát, kukoricalisztet, zablisztet, árpalisztet is használt a kenyér készítéséhez.
Ínséges időben fakéreg, makk is került a tésztába.

 

AZ ERJESZTŐANYAG
Az élesztő megjelenéséig a kenyér laza bélzetének, kellemes ízének biztosításához az asszonyok maguk állították elő az erjesztő anyagot. Egyszerre fél, esetleg egész évre elegendő mennyiséget készítettek, amelyből egyenletes minőségű kenyeret lehetett sütni az év bármely szakában. Készítésére többféle módszert alkalmaztak, apróbb helyi változtatásokkal, jellegzetességekkel.
Az egyik legelterjedtebb eljárás szerint öt liter vízbe egy liter komlóvirágot, öt fej apróra vágott vöröshagymát, fél liter zabot és öt erős pirospaprikát tettek, majd puhára főzték. A főzettel leforráztak egy szakajtónyi durva búzakorpát, amelyet a malomból szereztek be. A laza, könnyű korpát az őrlés elejéből vették, leggyakrabban élesztőkorpának, léha korpának vagy pillangós korpának nevezték. Az összekevert anyagot ezután kelni, érni hagyták, majd pogácsákba szaggatva megszárították. Az így készített erjesztőanyagot pár, korpaélesztő, komlós korpa néven emlegették.
A másik eljárás során a korpát forrásban levő must habjával gyúrták össze, majd érlelés után megszárították. Előfordult néha, hogy a meggyúrt korpába kenyértésztát is kevertek.
A kenyérsütési gyakorlatban kovászmagot is használtak, amely csak két sütés közötti időtartamra volt eltartható. Alkalmazása a folyamatos kenyérsütésből következett. Minden dagasztás előtt a megkelt kovászból vettek el kovászmagnak valót, liszttel átgyúrták, majd kelni hagyták és megszárították. Ha egy darabban száradt meg a tészta, kovász volt a neve, ha szárítás előtt összemorzsolták, akkor morzsoltkának nevezték.
Ezelőtt kb. 200 évvel kezdtek élesztőt gyártani, ami gyorsan és biztosan keleszt.
A századfordulótól kezdve az erjesztőanyaghoz a legtöbb helyen élesztőt is adagoltak, bár jó alapanyag esetén enélkül is megkelt a kenyér. Az élesztőt langyos vízben feloldották, majd búzaliszttel hígabb tésztát gyúrtak belőle, amelyet két órán át hagytak állni. Ezután kukoricalisztet kevertek bele, majd újabb kétórai pihentetés után napon gondosan megszárították.

 

KOVÁSZOLÁS
A kenyérsütés anyagait szakajtóval vagy marékkal mérték. Lisztből egy szakajtónyi kellett egy 4-5 kilós kenyérhez. Erjesztőanyagból 1-2 pogácsányi korpaélesztő vagy fél marék morzsoltka. Kenyerenként három liter vizet számoltak, sóból pedig fél maréknyi kellett. Kovászoláskor a víznek csak egyharmadát keverték a liszthez, a többit félretették a dagasztáshoz.
Első lépés az erjesztőanyag áztatása. Ezt a déli vagy kora délutáni órákban végezték, langyos vizet öntve a szárított erjesztőre. Később bolti élesztőből is készítettek kovászt, ha nem volt kovászmagjuk.
A liszt szitálását az esti órákban kezdték meg. A szélmalmok és a szárazmalmok régen a lisztet és a korpát egybeőrölték, ezt az asszonyoknak otthon kellett szétválasztaniuk. Először a durvább szitával a korpát, majd sűrűbb szitával a dercét vették ki belőle. A modernebb malmok ezt a műveletet az őrléssel egy időben elvégezték.
A liszt szitálása után kezdődött a kovászolás. A lisztet a dagasztóteknő egyik oldalába tolták, majd egy részét az üres oldalra húzták. A kisebb mennyiségű lisztbe mélyedést vájtak, majd fölé helyezték a keresztfát, amely a szűrőszitát tartotta. A feloldott erjesztő levét a szűrőn keresztül a lisztre öntötték és fából készült lapockával (kovászoló kanállal) összekeverték. A kész kovászt lelisztezték, majd fölé téve a keresztfát, a sütőabrosszal letakarták. A kovász pihentetéséhez 6-7 óra kellett, de volt, aki 12 órát is érlelte. Téli sütéskor vigyázni kellett, hogy a liszt ne legyen hideg, nehogy a kovász "megfázzon". A hideg lisztet ilyenkor a kemence kuckójában melegítették, a kovászolást pedig a szobában végezték. Éjszakára a teknőre dunnát tettek, hogy a kovászt melegen tartsák.

 

DAGASZTÁS
A dagasztáshoz kora hajnalban keltek. Először a víz kétharmad részét (kb. 2 litert) meglangyosították, majd sót kevertek bele. A kovászt a mellette levő liszttel összekeverték, rászűrték a maradék vizet. Munka közben a lisztet a kovászhoz húzták, és két kézzel átdolgozták. A tésztát egy-két óra hosszat nyomkodták, gyúrták, csukott ujjakkal öklözték. Dagasztás végére a tészta hólyagosodni kezdett, a kézről könnyen levált és megnyomkodva visszarugózott. Ekkor a dagasztást befejezték, a teknőt újra letakarták és egy-másfél órán át kelni hagyták. Ezalatt elmosogattak és begyújtottak a kemencébe.

 

A TÉSZTA SZAKAJTÁSA
A fűtés ideje alatt szakajtották ki a kenyeret. A tésztából lisztes kézzel kenyérnyi darabokat vágtak, majd megforgatva gömbölyűre formálták. A kenyérrel együtt szakajtották ki a cipót, a lángost. A szakajtókosarak belsejét szakajtóruhákkal (vászonkendő) bélelték ki, majd belehelyezték a tésztát. A tetejét egy kicsit megigazították, meglisztezték. Bevetéskor ez lett a kenyér alja. Ezután a szakajtókat az asztalra rakták, és letakarva kelni hagyták.

 

A SÜTÉS
Mire a kemence fűtűsével és a kenyér előtti lángos sütéssel végeztek, a szakajtókban megkelt a tészta és következhetett a vetés. Kihúzták a kemencéből a parazsat, majd a fenekét tisztára söpörték. Először a párélesztő korpájából gyúrt kutyakenyeret vetették be, ennek közepébe szúrták a szusztorát, a kemence megvilágítására. Előfordult, hogy a szusztorát az első kenyérbe szúrták. Ezután a sütőlapátot a kemence szája előtti padkára fektették, majd a szakajtóból a kenyeret ráborították. Berakás előtt a kenyér külső oldalát késsel megvágták, hogy gyirkás legyen. A bevetést gyorsan végezték, nehogy kihűljön a kemence. Az első két kenyeret a hátulra, a majba tolták, a többit pedig, előrébb. A cipó helye a kemenceszájnál volt. A kemencét előtével (agyagból készült ajtó) zárták le, hogy ki ne hűljön. A kenyér sütéséhez két órára volt szükség, de a cipót előbb kivették. Sütés közben be-benéztek a kemencébe, ellenőrizték a kenyeret. Ha túl gyorsan sütött a kemence, akkor az előtét megdöntötték, nehogy a meleg megkapja a kenyér tetejét.
Amikor a kenyerek szépen megsültek, a sütőlapáttal kivették őket, az aljukat leseperték, tetejüket vizes kézzel lekenték, „megmosdatták” a kenyeret, hogy szép fényesek legyenek.




Webmester